Каракатиці для гетьмана і несвіжий СРСР. Що потрібно знати про нову книгу про київську кухню Чікен Київ

Новое время 18.01.22

У Видавництві ВАРТО вийшла нова книга Чікен Київ. Секрети київського куховарства, автор якої Олесь Ільченко розповідає про міські традиції та історії київської кухні.

Письменник та літературознавець В’ячеслав Левицький для НВ розповів, чому таких книг не вистачає в українському просторі та поділився своїми враженнями від Чікен Київ.

Торік в Україні відбувся справжній сплеск нонфікшну, пов’язаного з гастрономічною культурою. У дослідженнях Олексія Сокирка, Олени Стяжкіної, Стефанії Демчук звички щодо харчування трактуються як важливі факти в осмисленні повсякдення. Меню, властиве певній епосі, для цих авторів постає не дріб’язковою деталлю, а підказкою про настрої, що панують у суспільстві, й далеко не лише кулінарні смаки.

Утім, одна з літературних новинок особливо тонко відтворює дух як часу, так і простору. Ідеться про книжку Олеся Ільченка Чікен Київ. Секрети київського куховарства видавництва ВАРТО 2021 року.

Варто визнати: столиці України бракувало такого видання. Власне, їй досі бракує підходу з максимальним олюдненням краєзнавства й ламанням жанрових меж. Натомість Ільченко поринає в атмосферу Києва 1960-х — 80-х років, публікуючи зшиток із рецептами своєї бабусі. У підсумку розповідь про гастрономію сполучається з емоційними спогадами, лаконічними історичними відступами, барвистими побутовими замальовками й бувальщинами-придибашками про відомих городян. Усе, як і має бути у виваженій молекулярній кухні урбанізму.

Увагу привертає кілька деталей. По-перше, Київ Ільченка — місто з виразно українським колоритом. У цьому просторі, географічному й культурному, природно взаємодоповнюються голоси з різних регіонів країни (у книжці недарма згадано центральну столичну вулицю, з якою нібито збігається межа Полісся й Лісостепу). Але в усякому разі йдеться про українську тональність, хай навіть дещо несподівану в урбаністичному краєвиді. Скажімо, серед цитат із літератури, які наводяться у виданні, можна натрапити не тільки на хрестоматійну п’єсу За двома зайцями, а й на уривки зі співомовки Степана Руданського чи етнографічної праці Агатангела Кримського про Наддніпрянщину. Спільний знаменник для таких та інших текстів становить побут мешканців столиці, які, звісно, не завжди є корінними. І навіть Антон Чехов, як переконує Олесь Ільченко, дещо знав про київський борщ.

По-друге, автор віддає належне самому феноменові кухні в радянській міській культурі. У часи, яких стосується Чікен Київ, таємниці приготування їжі виявляються джерелом збереження пам’яті, а водночас способом винахідливо чинити опір дефіцитам. Ось і Олесь Ільченко розповідає про те, хто з козацьких гетьманів полюбляв смакувати каракатицями, але не відсторонюється від рутини. Письменник «здає» гастроном, у котрому винятково підступно торгували несвіжими оселедцями, та сміливо, на зло прихильникам сліпої ностальгії, розкриває мінуси морозива, що вироблялося в СРСР. Зрештою, територія кухні ототожнюється з відносною вільністю в розмовах, тож хіба зайвою буде ремарка про музикантів, у яких росіяни, імовірно, сплагіатили твіст Чёрный кот?

По-третє, Чікен Київ продовжує урбаністичну есеїстику, передусім об’єднану в Ільченковій книжці Збирачі туманів (2017). Як і раніше, тут багато інтимної топографії: вулиці, прилеглі до Некрасовської, рідної для автора; кіностудія імені Олександра Довженка, де працював батько літератора; культові кафе, ресторани та крамниці. Окрайці приватного простору, уписаного у велику історію, видаються найважливішими інгредієнтами київських смаколиків.

По суті дорогою до кухні автор проводить читачів старовинними кварталами столиці, дає вільний час у типово київських затишних подвір’ях та показує на смартфоні вінтажне відео. І це не кулінарне шоу, а сентиментальна мелодрама, у якій так багато невідомого й чимало знаного за чорно-білими фото в наших сімейних альбомах, за розповідями мам і бабусь.

Ну, й безперечно, читач має добрий шанс «прокачати» знання й навички з кулінарії. Незважаючи на заголовок книжки, Ільченко не зосереджується лише на рецептах котлети по-київськи, київського торта і взагалі «джентльменського набору» найвідоміших страв, дотичних до столиці. Що таке меживо й вушка з медом? Чим деміївський кекс різниться від кловського та який із них краще смакує з фролівським напоєм? Котрий із пирогів додає більшого оптимізму: «Рабинович» або «Потопельник»? Який густий солодкуватий соус добре пасує до солоних огірків?.. Тепер довідатися про це досить легко.